Taman Organic
logo
ZDRAVE DOBROTE NA SODOBEN NAČIN
051 322 312
info@taman-organic.si
Nazorjeva ulica 3, 1000 Ljubljana
Instagram Feed
Search

Kako naročamo ‘šampanjec’ in skoraj vedno pijemo penino

Za mnoge so penine in vse vino z mehurčki bolj tema za decembrski čas. Meni pa se zdi ravno poletje prava sezona penin. Zato so prvi poletni dnevi, ko mnogi že odštevajo dneve do brezskrbnih dopustniških dni, pravi čas, da spregovorimo o razliki med penino in šampanjcem. Pisalo se je leto 1718, ko so izdali prvi recept za pripravo penečega se vina, katerega bi naj napisal Dom Pierre Perignon. Osnovni zapisi so velevali, kdaj je treba potrgati grozdje (bil je privrženec tega, da se ‘champagne’ prideluje samo iz sorte pinot noir oz. modri pinot), kakšen je kvasni nastavek, čas maceracije grozdja ter kako in koliko časa mora vino fermentirati v steklenici. Danes so osnove še vedno enake in strokovno razlikujemo tri vrste penečega se vina. Da bodo zadeve jasne čez poletje in za vse decembrske dni, je razlaga sledeča.

Klasična metoda ali ‘champagne method’

Champagne je peneče se vino, ki prihaja iz istoimenske regije na severu Francije. Čeprav tam pridelujejo le tri vrste grozdja (pinot munier, pinot noir in chardonnay), je ena najbolj poznanih vinskih regij na svetu. Opisana metoda Doma Perignona se danes v Šampanji imenuje champagne methode, kar pomeni, da za tem imenom stoji pridelava šampanjca, kot so jo zaščitili pod regulativo A.O.C. Zunaj Šampanje se ta metoda imenuje klasična metoda oz. methode cllasique. Gre za pridelavo penečega se vina, pri kateri vinarji jeseni pridelajo mirno vino (to, kar bi imenovali ‘normalno’ vino), ga nalijejo v steklenice, dodajo kvasni nastavek (sladkor in glive kvasovke) ter steklenico zaprejo. Ker imajo kvasovke dovolj hrane (sladkor), sprožijo v steklenici drugo alkoholno vrenje, strokovno sekundarno fermentacijo. Zaradi zaprte steklenice CO2 ne more izhajati, zato se veže na vino – in tako dobimo penino, polno tako imenovanih bisernic.

Ko vino odleži dovolj časa (v praksi od 18 mesecev ali dlje), se začne degožacija, pri kateri vinar odpre steklenico, iz nje odstrani odmrle kvasovke in dolije odpremni liker. To je skrivnost vsakega vinarja, saj s tem tipizira svojo penino in hkrati določi sladkorno stopnjo. V večini primerov gre za sladko vino. Če ne doda odpremnega likerja, se penine imenujejo nature ali imajo oznako ‘zero dosage’. Takšne penine so zelo suhe in vsebujejo manj kot gram sladkorja na liter. Ta postopek se uporablja za vse šampanjce in druga peneča se vina najvišje kakovosti.

Metoda charmate

Pri tej gre za pridelavo mirnega vina, ki ga nalijejo vinarji v večje inoks posode, dodajo kvasni nastavek in cisterno zaprejo. Drugo alkoholno vrenje poteka okrog pet tednov,
sledi mu pretok oziroma filtracija, posledično polnitev v steklenice. Takšna penine se znajde pri končnem potrošniku slaba dva meseca od začetka postopka. Po tej metodi so pridelana proseco vina in cenovno ugodnejše penine.

Dodatek CO2

Vino, ki mu dodajo suhi led ali CO2 v trdem stanju, imenujemo biseri. To so nizkocenovna peneča se vina (v Sloveniji jih niti ne imenujemo penine), ki so velikokrat zaprta celo s kovinskim kronskim zamaškom ali s plastičnim zamaškom.

In večno peninsko vprašanje v Sloveniji

Katera penina je boljša? Srebrna ali zlata? Če je odgovor srebrna, ker je bolj sladka, je problem v tem, da po navadi pijete zelo suho (brut) zlato in polsuho srebrno. Vemo pa, da je zlata pridelana po klasični metodi, srebrna pa po metodi charmate. Katera vam je sedaj ljubša? Če se ne morete odločiti, vas vabim v bistro Taman, kjer vam po novem tudi na terasi postrežemo srebrno ali zlato (belo in rose) – takoj zraven vaše najljubše trgovine, Dentoteke.